Gérer une boulangerie-pâtisserie

Dernière mise à jour le 17 octobre 2020

Savoir gérer une boulangerie-pâtisserie n’est pas inné. Ainsi, il est nécessaire d’être un bon commerçant et un bon gestionnaire, d’utiliser des outils adaptés comme un logiciel de gestion et de connaître les normes d’hygiène et de sécurité à appliquer.

Les compétences pour gérer une boulangerie-pâtisserie

Les boulangeries – pâtisseries sont assez généralement gérées en binôme, souvent en couple avec l’homme à la confection du pain et la femme à la vente. Les compétences à maîtriser pour tenir une boulangerie sont donc réparties entre les deux :

• Avoir le sens du contact ;
• Diriger les ressources humaines ;
• Gérer les produits : définir les produits qui seront proposés à la vente ainsi que le prix de vente ;
• S’occuper des relations avec les fournisseurs et négocier les prix d’achat ;
• Avoir des compétences techniques dans le métier et une expérience préalable en tant que boulanger ;
• Gérer la caisse.

Il faut également être conscient que devenir boulanger-pâtissier n’est pas un métier de tout repos : il se lève généralement très tôt et ne compte pas ses heures.

Les normes d’hygiène et de sécurité à appliquer pour gérer une boulangerie-pâtisserie

Le gérant d’une boulangerie-pâtisserie doit respecter des normes d’hygiène et de sécurité :

• Obligation en matière de sécurité (agencement permettant une évacuation rapide, résistance des matériaux en cas d’incendie…) et obligation d’accessibilité aux personnes handicapées en tant qu’établissement recevant du public ;
• Respect des normes de sécurité sanitaire comme les températures de conservation des produits ou les méthodes de décongélation ;
• Application des règles de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou en français analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ;
• Isolement des installations techniques ;
• Obligation d’étiquetage des produits alimentaires destinés à la vente ;
• Obligation d’afficher les prix à l’intérieur et à l’extérieur de l’entreprise ;
• Affichage des ingrédients allergènes ;
• Réglementation des jours de fermeture ;
• En cas de diffusion de musique, déclaration et paiement des cotisations à la SACEM ;
• Respect de toutes les obligations liées à l’embauche et à la présence de salariés ;
• Etre en mesure de tracer toute la chaîne d’approvisionnement.

Le logiciel de gestion d’une boulangerie-pâtisserie

Le gérant de la boulangerie-pâtisserie peut s’aider d’un logiciel de gestion qui lui permettra de :

• Gérer la caisse ;
• Suivre les ventes et les marges ;
• Suivre les flux journaliers de clients ;
• Gérer les commandes et les factures ;
• Suivre les stocks ;
• Calculer le prix de revient.

Pour en savoir plus, consultez notre article sur la création d’une boulangerie